Technology

lenotti vini

The innovative
production technologies

La Cantina Lenotti si avvale delle più avanzate tecnologie di produzione, rivolte a migliorare la genuinità dei propri vini, al fine di offrire i più elevati livelli qualitativi possibili. La nostra azienda dispone di impianti di vinificazione, conservazione ed imbottigliamento d?avanguardia. Particolare cura viene dedicata alle selezioni delle uve raccolte nelle rispettive zone classiche, vinificando separatamente i raccolti dei singoli vigneti.

Ogni fase di lavorazione viene seguita con il massimo rispetto del vino, grazie alle più aggiornate tecnologie come la fermentazione controllata a bassa temperatura e l?imbottigliamento a freddo in linea sterile. Una particolare ed innovativa tecnologia per la riduzione dell?impiego di anidride solforosa è applicata a tutti i nostri prodotti con risultati in termini di genuinità e durata che possiamo definire ?sensazionali?.

The Latest Technologies
in Wine Production

The role of oxygen and sulphur dioxide in wine

L?uva e il mosto necessitano di una certa quantità di ossigeno, indispensabile per la vita della microflora biologica che trasforma gli zuccheri in alcole. Una volta completata la fermentazione primaria e secondaria, l?ossigeno diventa però un nemico ed un pericolo per il vino.

Wine is, in fact, an organic food substance capable of altering biologically and it is easily oxidised. During the phases of preservation, ageing and bottling it is therefore extremely important to maintain the wine at very low oxygen levels and to use all the technology available for the development of a good wine.

L?anidride solforosa (SO2) nei vini ha effetti:

?conservanti in quanto impedisce lo sviluppo di batteri;
?antiossidanti in quanto blocca l?ossigeno evitando l?ossidazione del vino stesso.

L?anidride solforosa presente nel vino a tenori superiori a 100 mg/litro crea però problemi di salute al consumatore (mal di testa, mal di stomaco, iperacidità, alterazioni della flora microbica dell?apparato digerente e altri effetti collaterali).

La nostra azienda, sempre attenta a questi problemi e con lo spirito di migliorare qualitativamente i propri prodotti, ha affrontato il problema con l?obiettivo di: MANTENERE IL TENORE DI OSSIGENO NEI VINI A VALORI PIU? BASSI POSSIBILI, RIDUCENDO COSI? DRASTICAMENTE LE QUANTITA? DI ANIDRIDE SOLFOROSA IMPIEGATA.

L?attività di ricerca e analisi del problema è stata condotta con una particolare strumentazione d?avanguardia (rilevatore e dosatore di ossigeno) in uso attualmente in poche cantine d?Italia, la quale consente di rilevare in qualsiasi momento il tenore di ossigeno presente nelle diverse fasi di lavorazione del vino (nelle vasche, in passaggio sul filtro e nel frigo, in entrata della riempitrice, nella bottiglia prima e dopo la tappatura) e seguirne poi l?evoluzione in bottiglia nel tempo. Tale apparecchiatura, molto affidabile e sensibile, da dei valori di ossigeno espressi in ppm (parti per milione) e, in certe misurazioni, addirittura in ppb (parti per bilione).

Technology we use in the production

VINIFICAZIONE DELLE UVE con riduzione dell?anidride solforosa impiegata dai 150 mg/litro utilizzati in passato ai 50 mg/litro odierni con i seguenti sistemi:

? impiego di lieviti selezionati nella vinificazione;
? fermentazione dei mosti limpidi;
? controllo accurato della temperatura di fermentazione.

Preservation and ageing of wines with SO2 levels of 40-60 mg per litre and oxygen levels of 0,4-0,5 p.p.m using the following methods:

? filtrazione e conservazione dei vini sterili a bassa temperatura;
? movimentazione del vino nelle varie fasi di lavorazione (travaso, filtrazione, refrigerazione) con pompe volumetriche e compensazione con gas inerte delle vasche (miscele di azoto e anidride carbonica).

IMBOTTIGLIAMENTO DEI VINI STERILI A FREDDO: Oggi la disponibilità di tecnologia sofisticata con macchine computerizzate per l?imbottigliamento, consente di gestire le varie fasi con estrema precisione e affidabilità, garantendo dei risultati perfetti. L?imbottigliamento è infatti una delle fasi più importanti ai fini della stabilità biologica e della vita futura del vino.

Wine is sterilised through the use of narrow filtering tubes which impede the movement of biological matter which could subsequently multiply in the bottle, thereby altering the composition of the wine itself. Sterilisation of the bottles and of the entire bottling line is of fundamental importance. We manage all this by daily applying a flowing steam heated to 120° C. to the bottle-sterilising machine, the bottle-filling machine and the filters.

The bottles are washed with sterilised water and the wine is filtered chilled using filters with membranes of 0.4 microns and sent directly to the bottle-filling machine where the filling takes place.

The filling and corking are then carried out with a special kind of technology (designed and custom built for us) which guarantees the total absence of oxygen in this delicate phase of vinification.

Tartaric stabilization with electrodialysis:

L?elettrodialisi è una tecnica innovativa adatta ad ogni tipo di vino. Stabilizza il processo di vinificazione a temperatura ambiente, mantenendo inalterati struttura e colore del prodotto iniziale.

È una tecnica di separazione che sfrutta la forza motrice di un campo elettrico che funziona all?interno di un sistema di membrane. Le membrane utilizzate nel processo di stabilizzazione sono selettive, ciò significa che non hanno alcuna funzione reale nel filtraggio del vino, ma servono semplicemente a separare gli ioni contenuti nel vino e isolare gli elettrodi utilizzati per creare il campo magnetico.

Ions separation is activated following physical-chemical parameters (difference in potential, electrolytes charge. etc.), while the cold stabilization system (always used in the past before starting with electrodialysis) is linked to the principle of separation by crystallization, which can be disturbed by various factors: colloids in general, substances having a polyphenolic matrix, alcohol, etc. Therefore, cold tartaric stabilization is not a system that can be parameterized with any certainty.

Il ?vecchio? sistema di stabilizzazione a freddo era invece legato al principio della separazione mediante cristallizzazione, che può essere disturbato da vari fattori: colloidi in generale, sostanze aventi una matrice polifenolica, alcool, ecc. La stabilizzazione tartarica a freddo non è quindi un sistema che può essere parametrizzato con certezza e oramai è da noi storia del passato.

Tutti gli agenti di disturbo nel processo di stabilizzazione a freddo, non influenzano invece i parametri che regolano l?elettrodialisi. L?elettrodialisi può quindi essere perfettamente misurata in qualsiasi situazione e può raggiungere il livello di separazione ionica che il tecnico della cantina desidera. L?elettrodialisi permette quindi di ottenere livelli di stabilità estremamente affidabili che non possono essere assolutamente raggiunti usando la tecnica di stabilizzazione a freddo.

Su un livello più generale, l?elettrodialisi, rispetto alla stabilizzazione a freddo, stabilizza il prodotto a temperatura ambiente: non denota i colloidi delle matrici proteiche, non danneggia i coloranti e non altera le strutture colloidali, che sono altamente importanti perché sostengono le fragranze e sono componenti fondamentali della struttura del vino.

Oltre a separare gli ioni tartarici dagli ioni di potassio, l?elettrodialisi contribuisce anche a separare altre specie ioniche come il calcio, che migliora ulteriormente la stabilità del vino (mentre la stabilizzazione tartarica fredda non ha effetti a riguardo). Il vino da trattare tramite elettrodialisi non necessita inoltre di alcun pre-trattamento particolare, in quanto è sufficiente che il prodotto non contenga particelle grossolane e, al termine del processo, non è necessaria alcuna chiarificazione, di alcun tipo.

Advantages and results:

? La stabilità tartarica è garantita per tutti i vini;

? Il colore e la struttura del vino rimangono inalterati;

? Le qualità organolettiche sono mantenute;

? Il vino mantiene la sua integrità colloidale (il vino non è filtrato, ma piuttosto scorre sopra la superficie di una membrana);

? Stabilità parziale del calcio;

? Sostenibile per l?ambiente;

? Risparmio energetico.

The results

It is generally considered that a good wine is obtained by observing the following technological parameters: that the oxygen content in the wine be less than 2 p.p.m in the corked bottle, space at the neck of the bottle included. (Measuring takes place after the corked bottle has been turned upside-down for about two minutes so as to allow the absorption of oxygen in the space at the neck of the wine bottle).

We, however, claim that the optimum level for a wine to last in excellent condition is less than 1 p.p.m.

In the corked bottle, including the space at the neck, our wines register oxygen levels of 0.4-0.5 p.p.m. and free SO2 levels at 8-10 mg per litre, with a total SO2 content of 40-60 mg. per litre. This is possible as in our wines the oxygen content does not increase during the various stages of vinification and bottling.

All this guarantees that our wines have a long life and manage to preserve their original and unique characteristics, all their primary aromas and full bouquets.