Tecnologia

Le innovative tecnologie di produzione

La Cantina Lenotti si avvale delle più avanzate tecnologie di produzione, rivolte a migliorare la genuinità dei propri vini, al fine di offrire i più elevati livelli qualitativi possibili. La nostra azienda dispone di impianti di vinificazione, conservazione ed imbottigliamento d’avanguardia. Particolare cura viene dedicata alle selezioni delle uve raccolte nelle rispettive zone classiche, vinificando separatamente i raccolti dei singoli vigneti.

Ogni fase di lavorazione viene seguita con il massimo rispetto del vino, grazie alle più aggiornate tecnologie come la fermentazione controllata a bassa temperatura e l’imbottigliamento a freddo in linea sterile. Una particolare ed innovativa tecnologia per la riduzione dell’impiego di anidride solforosa è applicata a tutti i nostri prodotti con risultati in termini di genuinità e durata che possiamo definire “sensazionali”.

Le più recenti tecnologie nella produzione del vino

Il ruolo dell'ossigeno
e dell'anidride solforosa nel vino

L’uva e il mosto necessitano di una certa quantità di ossigeno, indispensabile per la vita della microflora biologica che trasforma gli zuccheri in alcole. Una volta completata la fermentazione primaria e secondaria, l’ossigeno diventa però un nemico ed un pericolo per il vino.

Il vino infatti è un prodotto alimentare organico, biologicamente alterabile e facilmente ossidabile. Diventa quindi molto importante nelle fasi di conservazione, invecchiamento ed imbottigliamento, mantenere il vino a livelli di ossigeno molto bassi ed adottare tutte le tecnologie che consentono di ottenere tale scopo.

L’anidride solforosa (SO2) nei vini ha effetti:

•conservanti in quanto dosi elevate impediscono lo sviluppo di batteri;
•antiossidanti in quanto l’anidride solforosa nel vino blocca l’ossigeno evitando l’ossidazione del vino stesso.

L’anidride solforosa presente nel vino a tenori superiori a 100 mg/litro crea però problemi di salute al consumatore (mal di testa, mal di stomaco, iperacidità, alterazioni della flora microbica dell’apparato digerente e altri effetti collaterali).

La nostra azienda, sempre attenta a questi problemi e con lo spirito di migliorare qualitativamente i propri prodotti, ha affrontato il problema con l’obiettivo di: MANTENERE IL TENORE DI OSSIGENO NEI VINI A VALORI IL PIU’ BASSO POSSIBILE, RIDUCENDO COSI’ DRASTICAMENTE LE QUANTITA’ DI ANIDRIDE SOLFOROSA IMPIEGATA.

L’attività di ricerca e analisi del problema è stata condotta con una particolare strumentazione d’avanguardia (rilevatore e dosatore di ossigeno) in uso attualmente in poche cantine d’Italia, la quale consente di rilevare in qualsiasi momento il tenore di ossigeno presente nelle diverse fasi di lavorazione del vino (in tanks, in passaggio sul filtro e nel frigo, in entrata della riempitrice, nella bottiglia prima e dopo la tappatura) e seguirne poi le evoluzioni in bottiglia nel tempo. Tale apparecchiatura, molto affidabile e sensibile, da dei valori di ossigeno espressi in ppm (parti per milione) e addirittura in ppb (parti per bilione).

Tecnologia produttiva impiegata nella nostra azienda

VINIFICAZIONE DELLE UVE con riduzione dell’anidride solforosa impiegata dai 150 mg/litro utilizzati in passato ai 50 mg/litro odierni con i seguenti sistemi:

• impiego di lieviti selezionati nella vinificazione;
• fermentazione dei mosti limpidi;
• controllo accurato della temperatura di fermentazione.

CONSERVAZIONE E INVECCHIAMENTO DEI VINI con valori di SO2 totale di 40-60 mg/litro e valori di ossigeno di 0,4-0,5 ppm con i seguenti sistemi:

• filtrazione e conservazione dei vini sterili a bassa temperatura;
• movimentazione del vino nelle varie fasi di lavorazione (travaso, filtrazione, refrigerazione) con pompe volumetriche e compensazione con gas inerte delle tanks (miscele di azoto e anidride carbonica).

IMBOTTIGLIAMENTO DEI VINI STERILI A FREDDO: Oggi la disponibilità di tecnologia sofisticata con macchine computerizzate per l’imbottigliamento, consente di gestire le varie fasi con estrema precisione e affidabilità, garantendo dei risultati perfetti. L’imbottigliamento è infatti una delle fasi più importanti ai fini della stabilità biologica e della vita futura del vino.

La sterilità del vino si ottiene con filtrazioni molto strette onde impedire il passaggio di esseri biologici che potrebbero poi in bottiglia moltiplicarsi ed alterare il vino stesso. Altrettanto importante è la sterilità delle bottiglie e della linea di imbottigliamento. Noi otteniamo tutto questo sterilizzando con vapore fluente a 120°C. ogni giorno la macchina sterilizzatrice bottiglie, la macchina riempitrice ed i filtri.

Le bottiglie vengono lavate con acqua sterile, il vino filtrato a freddo con filtri a membrana da 0,4 micron e inviato direttamente alla riempitrice dove avviene il riempimento.

Riempimento e tappatura sono poi eseguite con una particolare tecnologia (studiata e costruita appositamente per la nostra azienda) che garantisce un arricchimento nullo di ossigeno in queste delicate fasi di lavorazione.

STABILIZZAZIONE TARTARICA CON ELETTRODIALISI: L’elettrodialisi è una tecnica innovativa adatta ad ogni tipo di vino. Stabilizza il processo di vinificazione a temperatura ambiente, mantenendo inalterati struttura e colore del prodotto iniziale. È una tecnica di separazione che sfrutta la forza motrice di un campo elettrico che funziona all’interno di un sistema di membrane. Le membrane utilizzate nel processo di stabilizzazione sono selettive, ciò significa che non hanno alcuna funzione reale nel filtraggio del vino, ma servono semplicemente a separare gli ioni contenuti nel vino e isolare gli elettrodi utilizzati per creare il campo magnetico. Il meccanismo di separazione degli ioni viene attivato a seconda dei parametri fisico-chimici (differenza di potenziale, carica elettrolitica ecc.), mentre il sistema di stabilizzazione a freddo è legato al principio della separazione mediante cristallizzazione, che può essere disturbato da vari fattori: colloidi In generale, le sostanze aventi una matrice polifenolica, l’alcool, ecc. Pertanto, la stabilizzazione tartarica a freddo non è un sistema che può essere parametrizzato con certezza. Va menzionato che per tutti gli agenti di disturbo la cristallizzazione non influenza i parametri che regolano l’elettrodialisi; L’elettrodialisi può quindi essere perfettamente misurata in qualsiasi situazione. La stabilizzazione tartarica a freddo porta ad una forte separazione delle specie ioniche corrispondenti a quelle consentite dalla specificità del vino da trattare, mentre l’elettrodialisi può raggiungere il livello di separazione ionica che il tecnico della cantina desidera. L’elettrodialisi permette quindi di ottenere, su qualsiasi matrice enologica, livelli di stabilità estremamente affidabili che non possono essere assolutamente raggiunti usando la tecnica di stabilizzazione a freddo. Su un livello più generale, l’elettrodialisi, rispetto alla stabilizzazione del tartaro freddo, stabilizza il prodotto a temperatura ambiente: non denota i colloidi delle matrici proteiche, non danneggia i coloranti e non altera le strutture colloidali, che sono altamente importanti perché sostengono le fragranze e sono componenti fondamentali della struttura del vino.

Oltre a separare gli ioni tartarici dagli ioni di potassio, l’elettrodialisi contribuisce anche a separare altre specie ioniche come il calcio, che migliora ulteriormente la stabilità del vino anche quando la stabilizzazione tartarica fredda non ha effetti. Allo stesso modo di quanto avviene durante la stabilizzazione a freddo, utilizzando opportuni accessori, il ditartrato di potassio può essere separato dall’acqua salata e quindi recuperato. Il prodotto da trattare tramite elettrodialisi non necessita di alcun pre-trattamento particolare, in quanto è sufficiente che il prodotto non contenga particelle grossolane. Al termine della elettrodialisi, non è necessaria alcuna chiarificazione, di alcun tipo.

Vantaggi e risultati:

•La stabilità tartarica è garantita per tutti i vini;

•Il colore e la struttura del vino rimangono inalterati;

•Le qualità organolettiche sono mantenute;

•Il vino mantiene la sua integrità colloidale (il vino non è filtrato, ma piuttosto scorre sopra la superficie di una membrana);

•Stabilità parziale del calcio;

•Sostenibile per l’ambiente;

•Risparmio energetico.

I risultati

I parametri tecnologici consigliati parlano di buoni valori con un contenuto di ossigeno nel vino inferiore a 2 ppm su bottiglia tappata, compreso lo spazio di testa (la misurazione viene fatta dopo aver agitato con capovolgimento la bottiglia tappata per circa 2 minuti, onde poter far assorbire lo spazio vuoto del collo della bottiglia al vino).

Noi sosteniamo che il valore ottimale per avere una perfetta durata nel tempo dei vini sia inferiore a 1 ppm.

I nostri vini presentano valori di ossigeno su bottiglia tappata, compreso lo spazio di testa, di 0,4-0,5 ppm e contenuti di SO2 libera di 8-10 mg/litro e di SO2 totale di 40-60 mg/litro. Questo è possibile in quanto i nostri vini, nelle varie fasi di lavorazione e imbottigliamento non subiscono alcun arricchimento di ossigeno.

Tutto questo garantisce una lunga vita dei nostri vini, mantenendo tutte le caratteristiche tipiche e originali, tutti gli aromi primari e tutti i bouquets.