VINIFICAZIONE DELLE UVE con riduzione dell’anidride solforosa impiegata dai 150 mg/litro utilizzati in passato ai 50 mg/litro odierni con i seguenti sistemi:
• impiego di lieviti selezionati nella vinificazione;
• fermentazione dei mosti limpidi;
• controllo accurato della temperatura di fermentazione.
CONSERVAZIONE E INVECCHIAMENTO DEI VINI con valori di SO2 totale di 40-60 mg/litro e valori di ossigeno di 0,4-0,5 ppm con i seguenti sistemi:
• filtrazione e conservazione dei vini sterili a bassa temperatura;
• movimentazione del vino nelle varie fasi di lavorazione (travaso, filtrazione, refrigerazione) con pompe volumetriche e compensazione con gas inerte delle tanks (miscele di azoto e anidride carbonica).
IMBOTTIGLIAMENTO DEI VINI STERILI A FREDDO: Oggi la disponibilità di tecnologia sofisticata con macchine computerizzate per l’imbottigliamento, consente di gestire le varie fasi con estrema precisione e affidabilità, garantendo dei risultati perfetti. L’imbottigliamento è infatti una delle fasi più importanti ai fini della stabilità biologica e della vita futura del vino.
La sterilità del vino si ottiene con filtrazioni molto strette onde impedire il passaggio di esseri biologici che potrebbero poi in bottiglia moltiplicarsi ed alterare il vino stesso. Altrettanto importante è la sterilità delle bottiglie e della linea di imbottigliamento. Noi otteniamo tutto questo sterilizzando con vapore fluente a 120°C. ogni giorno la macchina sterilizzatrice bottiglie, la macchina riempitrice ed i filtri.
Le bottiglie vengono lavate con acqua sterile, il vino filtrato a freddo con filtri a membrana da 0,4 micron e inviato direttamente alla riempitrice dove avviene il riempimento.
Riempimento e tappatura sono poi eseguite con una particolare tecnologia (studiata e costruita appositamente per la nostra azienda) che garantisce un arricchimento nullo di ossigeno in queste delicate fasi di lavorazione.
STABILIZZAZIONE TARTARICA CON ELETTRODIALISI: L’elettrodialisi è una tecnica innovativa adatta ad ogni tipo di vino. Stabilizza il processo di vinificazione a temperatura ambiente, mantenendo inalterati struttura e colore del prodotto iniziale. È una tecnica di separazione che sfrutta la forza motrice di un campo elettrico che funziona all’interno di un sistema di membrane. Le membrane utilizzate nel processo di stabilizzazione sono selettive, ciò significa che non hanno alcuna funzione reale nel filtraggio del vino, ma servono semplicemente a separare gli ioni contenuti nel vino e isolare gli elettrodi utilizzati per creare il campo magnetico. Il meccanismo di separazione degli ioni viene attivato a seconda dei parametri fisico-chimici (differenza di potenziale, carica elettrolitica ecc.), mentre il sistema di stabilizzazione a freddo è legato al principio della separazione mediante cristallizzazione, che può essere disturbato da vari fattori: colloidi In generale, le sostanze aventi una matrice polifenolica, l’alcool, ecc. Pertanto, la stabilizzazione tartarica a freddo non è un sistema che può essere parametrizzato con certezza. Va menzionato che per tutti gli agenti di disturbo la cristallizzazione non influenza i parametri che regolano l’elettrodialisi; L’elettrodialisi può quindi essere perfettamente misurata in qualsiasi situazione. La stabilizzazione tartarica a freddo porta ad una forte separazione delle specie ioniche corrispondenti a quelle consentite dalla specificità del vino da trattare, mentre l’elettrodialisi può raggiungere il livello di separazione ionica che il tecnico della cantina desidera. L’elettrodialisi permette quindi di ottenere, su qualsiasi matrice enologica, livelli di stabilità estremamente affidabili che non possono essere assolutamente raggiunti usando la tecnica di stabilizzazione a freddo. Su un livello più generale, l’elettrodialisi, rispetto alla stabilizzazione del tartaro freddo, stabilizza il prodotto a temperatura ambiente: non denota i colloidi delle matrici proteiche, non danneggia i coloranti e non altera le strutture colloidali, che sono altamente importanti perché sostengono le fragranze e sono componenti fondamentali della struttura del vino.
Oltre a separare gli ioni tartarici dagli ioni di potassio, l’elettrodialisi contribuisce anche a separare altre specie ioniche come il calcio, che migliora ulteriormente la stabilità del vino anche quando la stabilizzazione tartarica fredda non ha effetti. Allo stesso modo di quanto avviene durante la stabilizzazione a freddo, utilizzando opportuni accessori, il ditartrato di potassio può essere separato dall’acqua salata e quindi recuperato. Il prodotto da trattare tramite elettrodialisi non necessita di alcun pre-trattamento particolare, in quanto è sufficiente che il prodotto non contenga particelle grossolane. Al termine della elettrodialisi, non è necessaria alcuna chiarificazione, di alcun tipo.
Vantaggi e risultati:
•La stabilità tartarica è garantita per tutti i vini;
•Il colore e la struttura del vino rimangono inalterati;
•Le qualità organolettiche sono mantenute;
•Il vino mantiene la sua integrità colloidale (il vino non è filtrato, ma piuttosto scorre sopra la superficie di una membrana);
•Stabilità parziale del calcio;
•Sostenibile per l’ambiente;
•Risparmio energetico.
